loading...
Forgot your password ? registration
Женский портал «Филгуд» - всё о здоровом образе жизни! Красота, здоровье, фитнес, диеты, правильное питание, материнство, психология, отношения, путешествия, отдых. Будьте здоровы вместе с «Филгуд»!
Реклама
Реклама
Идеальный окунь: мастер-класс от французского шеф-повара

Статья из темы -
Интересные события

Идеальный окунь: мастер-класс от французского шеф-повара

Недавно FeelGood посетил Fairmont Grand Hotel Kyiv, где в ресторане The Strand Grill проводили свои мастер-классы знаменитые «мишленовские» (обладатели звезд Мишлен – отличительного знака качества и профессионализма в сфере кулинарии) шеф-повара Андре Лорен и Роберто Рисполи. В программу мастер-класса от Лорена и Рисполи входило три шедевра высокой кухни: морской окунь, ризотто с грибами и тирамису. В данном материале мы подробно расскажем о первом блюде, а также о его авторе – Андре Лорене. Оставшиеся два рецепта вы можете прочесть, перейдя по ссылке

Мастер-класс Андре Лорена

Андре Лорен является шеф-поваром отеля Le Royal Monceau, Raffles Paris в Париже. Французский кулинар с самого детства вращался в ресторанном мире и с юных лет обучался искусству у Алана Шапеля – другого именитого французского шеф-повара. Какое-то время Андре работал в Монако вместе с Аленом Дюкассом, а в 1998 году открыл свой ресторан Spoon – сначала в Париже, а затем  и в Лондоне с Гонконгом. В последнем Лорен провел не много не мало шесть лет, однако уже в начале 2009 года шеф-повар вернулся в Париж. 

Андре – человек веселый, очень креативный и без сомнения в высшей степени профессиональный. Итак, вот какими кулинарными премудростями он с нами поделился.

Идеальный морской окунь: мастер-класс от Андре Лорена

Мастер-класс Андре Лорена

Ингредиенты для бульона:

  • Голова сибаса (морского окуня)
  • 500 мл мясного бульона
  • 2 лука-шалот
  • 1 луковица фенхеля
  • 1 красный перец чили
  • 1 г черного перца
  • 2 веточки укропа
  • 100 мл белого вина
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 большой картофель
  • 1 лук-порей
  • 20 мл желе из телячьих ножек
  • 20 мл оливкового масла
  • 15 г сливочного масла

В чугунной кастрюле необходимо нагреть немного сливочного и оливкового масла, к которым потом добавить голову сибаса, разрезанную на две части. Обжариваем рыбу, после чего добавляем к ней нарезанный лук-шалот, чеснок, укроп, лук-порей, фенхель и картофель. В кастрюлю наливаем белое вино и жарим, пока оно не испарится. Следующий этап – добавление мясного бульона и желе из телячьих ножек. Перемешиваем и приправляем всю смесь черным и красным перцем. Далее необходимо варить бульон на медленном огне до готовности (примерно минут 45), затем процедить через сито.

Ингредиенты для рыбы:

  • 1 свежий морской окунь (сибас)
  • Морская соль
  • 200 мл рыбного бульона
  • 50 г оливкового масла

Мастер-класс Андре Лорена

Итак, морского окуня следует помыть, очистить, косточки изъять, филе нарезать на порции (должно получиться примерно восемь стейков). Рыбку необходимо смазать оливковым маслом и приправить солью. Выкладываем сибаса на сковороду с рыбным бульоном, приготовленным ранее, готовим на медленном огне. Не стоит переворачивать филе – достаточно будет лишь зачерпнуть ложечкой немного бульона и полить рыбу сверху. Когда вы увидите, что сибас приготовился, переместите его в пароварку, в которой рыбу нужно готовить еще примерно 7-10 минут. 

Если у вас дома нет пароварки – ничего страшного, мы можем подсказать маленький секрет. 

Накройте кастрюлю с кипятком пищевой пленкой, сделайте в ней несколько отверстий и сверху положите рыбные стейки, которые, в свою очередь, плотно оберните еще одним слоем пленки. Таким образом у вас получится домашний lifehack-вариант пароварки. 

Ингредиенты для гарнира:

  • 2 больших картофеля в кожуре
  • 8 средних лука-порея
  • 50 г трюфелей
  • 500 г топленого сливочного масла
  • 100 мл мясного бульона
  • 3 средних лука-шалот

Мастер-класс Андре Лорена

Гарниром у шефа Лорена выступила тушеная в бульоне картошка с луком-порей. Чтобы приготовить французский вариант этого на первый взгляд вполне домашнего блюда, нужно очистить и нарезать картошку небольшими дисками или полукругами (форма не столь важна), а также нарезать кольцами лук-порей. Далее следует в кастрюльке нагреть топленое сливочное масло до 85 градусов, добавить к нему картофель с луком и готовить на сильном огне примерно 20 минут, постепенно доливая мясной бульон.

Мастер-класс Андре Лорена

Параллельно необходимо в отдельной кастрюльке обжарить мелко нарезанный лук-шалот с большим количеством сливочного масла, постоянно перемешивая, пока сливочно-луковая масса не станет более-менее однородной. Не забудьте посолить ;)

Мастер-класс Андре Лорена

Тем временим вернемся к картофелю: в него необходимо добавить пару чайных ложек консервированных трюфелей и хорошенько перемешать. Через пару минут огонь можно будет выключить, гарнир готов.

Последний этап – соус для подачи. К топленному сливочному маслу добавьте жирных сливок и ложечку консервированных трюфелей. Перемешайте, доведите до кипения, затем снимите с огня.

Мастер-класс Андре Лорена

Подавать блюдо нужно следующим образом: сначала выложить на тарелочку картофель, затем сверху – рыбный стейк. Полить шедевр соусом из сливок и по желанию натереть сверху немного трюфеля. 

Voila! Bon appétit!

 
Поделитесь Вашим мнением к статье:
Добавить комментарий
 
Это может быть интересно
 
Кликните на коробочку
▲ Наверх