loading...
Forgot your password ? registration
Женский портал «Филгуд» - всё о здоровом образе жизни! Красота, здоровье, фитнес, диеты, правильное питание, материнство, психология, отношения, путешествия, отдых. Будьте здоровы вместе с «Филгуд»!
Реклама
Реклама
Карпаччo: кухонная гомеопатия

Карпаччo: кухонная гомеопатия

Карпаччo: кухонная гомеопатия
Фото Shutterstock

Это блюдо родилось как лекарство, а позже обросло многочисленными вариациями на тему. Карпаччо — один из простейших способов в домашних условиях готовить с применением приемов модной нынче молекулярной кухни.
Авторство в кулинарии — очень спорный момент: кто, что и когда изобрел доказать очень сложно. Но не в случае карпаччо — автором этого блюда по праву считается шеф венецианского ресторана Harry’s Bar Джузеппе Чиприани. Об этом удивительном человеке стоит рассказать отдельно: то, что рождалось в руках Джузеппе, стремительно становилось модным во всем мире. Почему? Благодаря мастерству самого Чиприани и его гостеприимству: особенно трепетно он относился к одиноким посетителям и всегда находил для них место. Или искал им компанию. А в ресторан Чиприани частенько наведывались Эрнест Хемингуэй, Мария Каллас, Аристотель Онассисс, Вуди Аллен, Пегги Гуггенхайм и так далее.

И для одной своей гостьи — графини Амалии Нани Мочениго — Джузеппе приготовил карпаччо. По легенде, анемичной аристократке врачи прописали есть сырое мясо, а она жаловалась в 1950 или 1951 году любимому ресторатору, что не может заставить себя «это» съесть.

Джузеппе нашел выход: нарезал тончайшими ломтиками сырое говяжье филе, слегка отбил, сдобрил соусом, добавил для объема охапку салатных листьев — и подал гостям, назвав свежеиспеченную закуску звучным именем художника эпохи Возрождения. И если с мясом все более-менее понятно, то по поводу соуса дотошные кулинарные историки до сих пор спорят: по одной версии им стала смесь майонеза, лимонного сока, хрена и молока. Сын Джузеппе Чиприани в книге «The Harry’s Bar Cookbook» предлагает другой вариант, в котором вместо хрена появляется соус Worcestershire.

За прошедшие 60 лет карпаччо вышло за пределы Италии и переросло «говяжьи» границы: для его приготовления используют рыбу, морепродукты, грибы, овощи, фрукты. Под карпаччо сегодня понимается все сырое, свежее, пикантно приправленное и нарезанное тончайшими пластинками. Главные требования — продукт, идущий в нарезку, должен быть свежайшим и вкусным даже в сыром виде.

Метод приготовления карпаччо гениально прост: достаточно тонко нарезать поперек волокон продукт, и сдобрить его специями или оливковым маслом. В профессиональной литературе допускают утверждение, что для максимально тонкой нарезки мясо для карпаччо можно замораживать. Так проще нарезать его на автоматическом слайсере. Но настоящий шеф-повар никогда не подвергнет продукт такому варварскому испытанию — холод меняет белковую структуру волокон, убивает вкус и сочность. В хороших ресторанах мясо режут вручную и аккуратно отбивают каждый кусочек до толщины папиросной бумаги. Деликатесом считается карпаччо из молодого мяса — телятины, ягнятины, хороши в таким виде утка, мясо ягненка или оленина.

Карпаччo: кухонная гомеопатия
Фото Shutterstock

Самый близкий русский аналог карпаччо — строганина. Заполярные рыбаки были первыми, кто открыл для себя прелести «шоковой заморозки» — на сорокаградусном морозе вытащенная из проруби рыба за минуту превращается в лед. И вот тут уже прослеживается один из модных кулинарный трендов: fusion, смешение западных и восточных гастрономических традиций. Карпаччо из рыбы — это японское сашими, только чуть тоньше нарезанное и с оливковым маслом вместо соевого соуса. На пике популярности сейчас — молекулярная кухня, сложная основанная на химических экспериментах с продуктами и изменениями их физических свойств. Если не вдаваться в подробности, то некоторые приемы молекулярной кухни можно использовать и дома — например, низкотемпературное приготовление. В методе карпаччо есть немного от поварских «молекулярных игр» — благодаря тонкой нарезке исходный продукт обретает новые вкусовые черты.

Но если с мясом нужна некоторая сноровка, то фруктовые вариации на тему карпаччо даются проще. Главный фокус — нечто свежее, сырое, тонко нарезанное — в десертах тоже работает. Важно, чтобы фрукты держали форму — чаще других под нож идут клубника и ананас, реже папайя, карамболь или манго. Снабдить такой добавкой творожный или сливочный десерт — получится свежо и очень празднично.

Участвуйте в акциях «Первый комментарий», «Лучший комментарий», «Вопрос дня» и получайте подарки!

Читайте другие интересные статьи этого автора:

«Яйцо: основа мира и кулинарии»

«Полезный десерт: натуральный мармелад»

«Запах хлеба: домашние хлебопечки»

«9 полезных кухонных приспособлений»

 
FeelGood
Поделитесь Вашим мнением к статье:
Добавить комментарий
 
Это может быть интересно
 
Кликните на коробочку
▲ Наверх